מדוע השף גבריאל המילטון החלה לאפות לחם לבניה במהלך ההסגר

מזון

גלגול קייזר ג'נטל והיירס

הלחם מקיים אותנו בצערינו ומפגיש אותנו בימי שמחה. הארומה שלו לבדה מספיקה כדי לעורר זיכרונות חזקים של נחת וחיבור. שביעות הרצון שלנו מהמצרך הצנוע מעמיקה רק כשהיא טרייה מהמטבח שלנו. משוך כיסא כשהשף גבריאל המילטון שולטת בלחם חלומות בניה.


עד לא מזמן הייתי שף עסוק שעבד שעות ארוכות במסעדה שלי בעיר ניו יורק. יש לי שני נערים מתבגרים המפעילים הסדר משמורת מפוצל בין בית אביהם לבית שלי; הם ילדי בריחה מומחים, רגילים להתעורר לבית הספר לבד, לעשות את מה שהם צריכים לעשות ולהגיע לאן שהם צריכים להיות. בקורט - והיו כמה - הם יודעים לתקן קערת טורטליני או צלחת ביצים קלות מדי.

סיפורים קשורים איך זה לחזות מגיפה ברומן שלך הספרים הטובים ביותר לקרוא תוך התרחקות חברתית 28 מהספרים הטובים ביותר לקריאה באביב זה

אני אוהב לבשל את 'הארוחות המלאות והרציניות' שלהם, כפי שאני מכנה אותן, במהלך שלושת ימייי איתם: עוף צלוי וכרובית חמאה חומה; סטייקים עם צלעות במחבת ברזל יצוק חורכת עם רוטב סויה-ברוקולי וסיבובים פריכים של פומס אנה. אבל הבויואים האלה יגידו לך: הם מעולם לא ראו כיכר לחם ביתי יוצאת מהתנור שלנו. זה פשוט לא הקטע שלי.

עכשיו פתאום אנחנו מוסדרים יחד כל היום כל יום, מאלתרים באמצעות הקרבה החדשה והבלתי פוסקת הזו. ככל שהשבועות מתקפלים ללא הרף זה בזה, דבר אחד אינו ניתן להכחשה: בנים המורגלים בפרטיות ובאוטונומיה כאלה אינם זקוקים לפתע לאם מסוק. ההתמקדות החדה שלי בציונים שלהם, בהיגיינה ובזמן המחשב שלהם התקבלה בדלתות זורחות, גלגול עיניים וסגורות היטב. כדי לפתות אותם, הייתי זקוק לגישה רכה יותר: התחלתי לאפות לחמניות קייזר - לכריכי ארוחת בוקר של ביצה, בייקון וגבינה; נערמים עם סלמון מעושן או סלמי וגבינת שמנת לארוחת הצהריים; כמו לחמניות המבורגר בארוחת הערב.

'אם אני הולך לפתות אותם מחדריהם בתקווה לשיחה משמעותית על חייהם הפנימיים, אני צריך לחמניות קייזר מושלמות כמו אלה מהמעדנייה.'

לחמניות קייזר שנרכשו בחנות היו האידיאל האפלטוני שלנו. אופים אומנים עשויים להעדיף את לחם הצפוף והלעיס והקרום; הבנים שלי לא. אם אני הולך לפתות אותם מחדריהם בתקווה לשיחה משמעותית על חייהם הפנימיים, אני צריך לחמניות קייזר מושלמות כמו אלה מהמעדנייה. פנים כותנה, כיפות יבשות ומאובקות, קלילים וחלולים בידך, עם פיזור זרעי פרג או קמח תירס על צמרותיהם בדוגמת התלתן.

אלה כמעט בלתי אפשריים להגיע לבית כי אנחנו לא יכולים לשכפל את המכונות התעשייתיות שלושות את הבצק כל כך מהר וכל כך קשה. המטרה היא בצק חלק ואלסטי בצורה פנטסטית שנדבק למגע מבלי להיצמד לאצבעותיך. כשאנחנו מכינים בצק פסטה טרי, אנחנו מדברים על 'הנשיקה' שמאפשרת לך לדעת שהשגת את העקביות הנכונה לאחר הלישה. עם בצק פסטה יציב אך גמיש, לוחצים עליו עם האגודל והשחרור הוא כמו נקירה מהירה על הלחי. אבל עם בצק גליל קייזר - שיש בו מעט חמאה מרוככת, כמו גם ביצה, מים חמים וכף סוכר - קיבלתם את זה בדיוק כשהוא קצת 'נזקק' או נצמד, הנשיקה הזו.

OPR060120_087 ג'נטל והיירס

הפיכת הבצק אל משטח העבודה המשומן היא כאשר מקבלים הצצה לפלא, לאיך שהוא ייראה ברגע שנאפה. כשהבצק מתרחק מהקערה שהוא נח בתוכו, חם ושוכן מתחת למגבת ועושה תסיסה זעירה-מבעבעת, מופיע עכביש של חוטים, כמו כשמסטיק נתקע למדרכה החמה ואתה מרים את הנעל שלך.

עיצוב הכדורים הוא כמו אחיזת בקיעה, היצורים החמים והריחניים והרכים האלה. לאחר המנה החמישית שלי תוך כמה ימים, אני בטוח ומומחה: אני שוקל את הבצק שלי לאחר העלייה הראשונה, ואז מחלק את המשקל באותה מידה בשישה, וצובט אותו במנות מושלמות של 123 גרם. לאחר מכן אני יוצר אותם בעדינות תוך שימוש באותה הכניסה ותנועה שתשתמש בכדי לכדור גרב ברך עם בן זוגו, ואז ללחוץ בחוזקה עם חותמת קייזר לפני האפייה.

יש משהו משביע כרומוזומלי בניחוח בצק שמרים בזמן שהוא עולה בחום השמש על אדן החלון. ויש משהו אלגורי באלגנטיות באופן שבו השמרים פורחים באיטיות במים פושרים אך הופכים לסוערים ותזזיתיים ברגע שאתה מאכיל אותו במפזר סוכר, שלא כמו הדרך שבה הצעיר שלי פתאום מתחיל לפטפט ולצעוד את המטבח כשהיה לו קומץ ממתק חמוץ. זה גם די כיף לראות את פני המתבגרים שלך נדלקים ולשמוע אותם קוראים: 'יו, מה? קייזרס תוצרת בית? אלה אש! ” הם לא רוצים לפתע איתי לבלות כל היום, אבל אני יכול לייצר את הנס הקטן הזה בלי לסכן טיול במעדנייה, וזה מספיק טוב בשבילי כרגע.

קייזר רולס, מעובד מהמלך ארתור קמח

עושה : 6 לחמניות

זמן כולל : 3 שעות

& frac34; כוס מים פושרים

1 & frac12; כפית שמרים יבשים פעילים (מגורענים)

כפית אחת סוכר

3 כוסות קמח לכל מטרה

1 & frac12; כפית מלח

1 ביצה גדולה, טמפרטורת החדר

3 כפות. חמאה לא מלוחה, מרוככת

חלב או חלב שקדים

1 כף. פרג

1 כף. קמח תירס

  1. בקערת מערבל מעמד הוסיפו מים פושרים. מפזרים שמרים, ואז סוכר, מעל מים ומניחים לעמוד עד שמרים מתחילים להקציף, כמה דקות.

  2. הוסף קמח, מלח, ביצה וחמאה, ועם חיבור וו לחם, מערבבים ולשים בצק במהירות הנמוכה ביותר במשך חמש דקות; הוא יהפוך לחם, רך, מעט דביק, ומעט שמנוני.

  3. מעבירים את הבצק לקערה משומנת ועוטפים מעל מגבת יבשה נקייה מעל נופשה, נוגעים בבצק. הציבו את הקערה המכוסה במקום חמים והניחו לבצק לתפוח למשך שעה; זה ינפח ויתנפח באופן שווה.

  4. הופכים את הבצק בעדינות על משטח עבודה משומן ומחלקים ל 6 חלקים שווים. מעצבים כל אחד מהם לכדור חלק ועגול ומניחים, במרווחים אחידים, על יריעת עוגיות משומנת. מרכז חותמת קייזר (באילו מאפיות משתמשים כדי להטביע את העיצוב מערבולת הקלאסי) על כל כדור ונמעוך היטב, והשאיר רושם עמוק, אך לא חותך לאורך כל הדרך. אם אין לך חותמת, לחץ כלפי מטה בחוזקה על כל כדור בידך המשומנת קלות כדי לשטח לכדי פאק, ואז השתמש בסכין גילוח חדש וקצה ישר כדי לחתוך תבנית של גלגל חיננית לבצק. מכסים רולדות באופן רופף במגבת מטבח ומכניסים למקום חם לתפיחה של 60 דקות.

  5. חשוף לחמניות וחמם תנור ל 425 F עם מתלה באמצע. מברישים גלילים בעדינות רבה עם חלב, ומפזרים כל אחד מהם קמח תירס וכמה פרג. אופים 17 דקות, או עד לקבלת צבע חום זהוב, ומכבים את התנור מיד. השאירו את דלת התנור פתוחה למספר דקות כדי להתקרר, ואז סגרו ותנו לחמניות לנוח בתנור לעשר דקות. מוציאים ומניחים להתקרר לגמרי על מתלה לפני ההגשה - הם צריכים להישמע מעט חלולים כשאתם מקישים עליהם עם הציפורן.

חממו את התנור לשלושה מתכוני לחם נוספים שתנסו בבית, באדיבות כל יום הוא יום שבת הסופרת שרה קופלנד.

כדור מחמצת

עושה : 2 כיכרות

זמן כולל : 10 שעות, כולל הגהה

1 & sup1; & frasl; 3 כוסות (כ -300 גרם) פתיחת מחמצת פעילה (מוזנת), בטמפרטורת החדר

5 & ​​frac12; כוסות (כ- 700 גרם) קמח לא מולבן לכל החפצים או מחיטה מלאה

2 כוסות בתוספת 2 כפות. (כ -480 גרם) מים מסוננים

2 & frac12; כפית (15 גרם) מלח ים משובח שמן זית כתית כתית, לשימון

ג

עם מעט יותר מקמח ומים, אנשים מכינים מחמצת בעבודת יד במשך מאות שנים. התהליך אמנם לא פשוט כמו המרכיבים, אך התוצאות הקשות והססגוניות שוות את המאמץ.

ג'נטל והיירס
  1. בקערה גדולה שלבו בידיכם או בכף גדולה מנה ראשונה, קמח ומים ליצירת בצק רטוב ומדובלל (ללא גושים נראים לעין). מכסים את הקערה באופן רופף במגבת תה ומניחים בצד למנוחה בטמפרטורת החדר.

  2. לאחר 30 דקות, מוסיפים מלח ולשים בידיים באופן רופף לעבודה לבצק. מעבירים לקערה משומנת קלות בגודל כפול מהבצק, החלק החלק כלפי מעלה, ונחים למשך 30 דקות.

  3. מעבירים בצק למשטח נקי ויבש ומקפלים דפנות כמו באות. חזור על הפעולה עם צדדים מנוגדים. מחזירים לקערה, החלק החלק כלפי מעלה, מכסים ברפיון במגבת, ונחים למשך 30 דקות נוספות. חזור על שלבים אלה - קיפול הבצק והחזרתו לקערה כל 30 דקות, שלוש פעמים נוספות (זה ייקח בסך הכל שעתיים).

  4. מחלקים את הבצק ל -2 חלקים אחידים ויוצרים כל אחד מהם לכדור על ידי הכנסת כל קצוות רופפים מתחת, כוסות ידיים מתחת, ומשוך מעט על פני השטח כדי לעודד צורה כיפתית וכיפה עם דפנות חלקות.

  5. הכן 2 סלי הגהה או קו 2 קערות מתכת גדולות עם מגבות כלים נקיות ויבשות. אבק מגבות בנדיבות ובאופן שווה עם קמח למניעת הידבקות. מניחים בצק חלק כלפי מטה לקערות (זה יהפוך לחלק העליון של הכיכר האפויה), אבק את החלק העליון של הבצק עם עוד קמח, וכסה בקצוות של מגבת הכלים, תחוב ברפיון כך שאוויר לא יגיע ללחם אבל יש הרבה מקום לתפוח. (בשלב זה אתה יכול להכניס למקרר למשך עד 24 שעות לפני הגהה.)

  6. להוכחה, תנו לבצק לתפוח בטמפרטורת החדר עד שהוא מכפיל את גודלו, 1 & frac12; עד שעתיים. כאשר נותרה 30 דקות לעלייה שלך, חמם תנור ל 475 מעלות. הניחו אבן אפייה גדולה, אם קיימת, על רשת בשליש התחתון של התנור והניחו נייר אפייה רב-צדדי על רצפת התנור. בינתיים הביאו קומקום או סיר מים לרתיחה ואבקו 2 תנורים הולנדיים או תבניות ברזל יצוק קלות בקמח. הופכים קערה אחת לתבנית מוכנה כך שצד חלקה של הבצק פונה כלפי מעלה (מקלפים מגבת בעדינות כדי למנוע הידבקות). חזור על הפעולה עם הקערה שנותרה.

  7. השתמש בתער נקי וחד או בסכין משוננת חדה מאוד כדי להכין 4 או 5 חריצים חריצים מהירים, עמוקים ובטוחים על גבי הבצק (זה מאפשר ללחם להתפשט ולהתרחב באופן מלא, ויוצר דפוס מעל). יש לכסות את התנורים ההולנדים במכסים שלהם, אם הם זמינים, ולהבטיח שיש מקום רב לעלייה.

  8. מכניסים את שתי הכיכרות לתנור, ישירות על אבן אפייה, אם משתמשים בהן. שופכים במהירות מים רותחים לנייר אפייה בתחתית התנור (מקפידים לא להתיז לחם) וסוגרים דלת כדי ללכוד אדים. אופים 20 דקות. הסר מכסים, אם משתמשים, מהתנורים ההולנדיים וסגור את התנור. המשך באפיית כיכרות, פנה שמאלה ימינה לפי הצורך, עד שנוצר קרום חום זהוב עמוק באופן אחיד על שתיהן, עוד 10 עד 20 דקות.

  9. הוציאו מחבתות מהתנור והקישו על לחם - הוא אמור להישמע חלול. הופכים כיכרות על גבי מתלה לאפייה ומצננים לפחות שעה לפני שפורסים ומגישים.
תוכן זה מיובא מ- {embed-name}. יתכן שתוכל למצוא את אותו תוכן בפורמט אחר, או שתוכל למצוא מידע נוסף באתר האינטרנט שלהם.

התחל ימינה : 'פתיח' של מחמצת הוא בצק מותסס - מקור הנגיסה החתימה ההיא. אתה יכול לקנות את שלך (קופלנד ממליץ על סטרטר טרי קלאסי של המלך ארתור פלור, 9 $; kingarthurflour.com) או להכין אותו בעצמך (המלך ארתור מציע מתכונים באתר שלו). כך או כך, אומר קופלנד, תצטרך כוס אחת ממנו, ועליך:

להאכיל את זה ראשון: לפחות פעמיים בשבוע ותמיד לפני השימוש בו. בלילה שלפני או מוקדם בבוקר יום האפייה, הפעל את תהליך התסיסה על ידי הוספת 1 כוס קמח בלתי-מולבן לכל מטרה (או כוס שיפון מועטה או קמח מחיטה מלאה) ו- & frac34; כוס בתוספת 2 כפות. מים מסוננים (כלור יכול להרוג את החיידקים היקרים) למתחיל; מערבבים ונותנים לו לשבת בטמפרטורת החדר, לא מכוסה, במשך כחמש שעות, או בכלי אטום במקרר.

להעיר את זה: המתנע הוא רדום, או 'נח', כאשר הוא קר, לכן תצטרכו לעורר אותו על ידי הבאתו לטמפרטורת החדר לפני שתגיעו להכנת לחם.

לחם בננה כוסמין מייפל

עושה : 2 כיכרות

זמן כולל : 55 עד 75 דקות

2 מקלות (1 כוס) חמאה ללא שמן או קוקוס, טמפרטורת החדר ועוד ועוד לשימון

2 & frac12; כוסות כוסמין, אורז חום או קמח לכל מטרה, ועוד לאבק

1/3 כוס סוכר קוקוס או סוכר חום כהה 4 ביצים גדולות, טמפרטורת החדר, טרופה קלות

4 בננות בשלות מאוד, מרוסקות (2 כוסות), בתוספת 2 בננות בשלות

1 כוס יוגורט רגיל

1/3 כוס סירופ מייפל

2 כפית. תמצית וניל

1 & frac12; כוסות קמח שקדים

2 כפית. אבקת אפייה

כפית אחת אבקת סודה לשתייה

כפית אחת מלח ים משובח

1/3 כוס זרעי חמניות גולמיים (לא חובה)

3 כפות. זרעי שומשום גולמיים (לא חובה), מחולקים

4 עד 8 גרם שוקולד מריר, קצוץ גס (אופציונלי)

1 כף. דבש, מחולק, ועוד יותר לטפטוף

נטפליקס

לקבלת טעם עמוק יותר של בננה-מייפל, קופלנד ממליצה לאפשר לכיכרות להתקרר לחלוטין, לכסות אותן (לא חתוכות) היטב בניילון פלסטיק ולהניח אותן על השיש בין לילה - האופים מכנים זאת הבשלת הלחם.

ג'נטל והיירס
  1. מחממים תנור ל -350 מעלות, עם מתלה בשליש האמצעי. משמנים תבניות כיכר 2 (8 & frac12; 'x 4 & frac12;') ומצפים קלות בקמח, מקישים על מנת לשחרר עודף.

  2. בקערה גדולה מקציפים חמאה וסוכר בעזרת מערבל חשמלי עד לקבלת תערובת בהירה ואוורירית. מוסיפים ביצים אחת אחת, ומערבבים היטב בין כל הוספה. בקערה בינונית שלבו בננות מרוסקות, יוגורט, סירופ מייפל, וניל. בקערה גדולה שלבו קמחים, אבקת אפייה, סודה לשתיה ומלח. מוסיפים חומרים יבשים לתערובת החמאה, לסירוגין בתערובת יוגורט, ומערבבים עד לאיחוד. מקפלים פנימה גרעיני חמניות, 2 כפות. זרעי שומשום ושוקולד, אם משתמשים בהם.

  3. מורחים את הבלילה באופן שווה בתבניות מוכנות. חותכים 2 בננות שנותרו לחצי לאורך ומסירים בזהירות את הקליפה. לחץ על שני חצאים (בכיוונים מנוגדים) בחלק העליון של כיכר אחת. מברישים חצאי בננות עם & frac12; כף. מותק, ומפזרים & frac12; כף. שומשום מעל. חזור על הפעולה עם הכיכר שנותרה.

  4. אופים עד שהכיכרות קופצות בחזרה כאשר נגיעות וקיסם הננעץ במרכזו יוצא נקי, 60 עד 70 דקות. מזלפים בננות אפויות קלות עם יותר דבש כדי להוסיף גימור מבריק. תנו לנוח 20 דקות לפני ההגשה. אחסן, מקורר, בכלי אטום למשך עד יומיים על השיש, או 3 שבועות במקפיא.

לילה פוקצ'ה של רוזמרין ומלח ים

עושה : 12 חתיכות

זמן כולל : 10 שעות, כולל הגהה

6 & frac12; כוסות (קילו 1, 13 גרם) קמח לא מולבן לכל מטרה

1 כף. מלח ים משובח

כפית אחת (& frac14; אונקיה) שמרים יבשים פעילים

& frac14; כוס שמן זית כתית כתית, ועוד ועוד לשימון וטפטוף

1 עד 2 ענפים רוזמרין טרי, גבעולי עץ הוסרו, קרועים או קצוצים גס

קורט מלח ים מתקלף

ג

אף על פי שאופיו הבלתי מפחיד הופך את בצק הפוקצ'ה לידידותי אופה מתחיל, טפטוף של שמן זית וזילוף של מלח קלוף ורוזמרין טרי מעניקים לו מגע גורמה.

ג'נטל והיירס
  1. בקערה גדולה טורפים קמח, מלח ושמרים. הוסף 3 & frac12; כוסות מים חמים ומערבבים בעזרת כף גדולה עד לשמירה של שמרים ונוצר בצק מדובלל ודביק. מצפים שמן זית קערה גדולה מאוד או מיכל פלסטיק עם מכסה הדוק (6 ליטר ומעלה).

  2. העבירו את הבצק לקערה או מיכל מוכנים, הפכו פעם אחת לציפוי בשמן, וכסו לחלוטין שעווה או ניילון או מכסה מיכל (כדי למנוע ייבוש), והשאירו הרבה מקום לבצק להכפיל את עצמו. השאיר על השיש למשך הלילה עד 8 שעות, או במקרר עד יומיים.

  3. משמנים נייר אפייה מסודר 18 'x 13' לחלוטין, כולל פינות. (אם הבצק נח במקרר, תנו לו לשבת במקום חמים עד שהוא מכפיל את עצמו והוא תפוח ורך לכל אורכו, 20 דקות עד שעה.) החלקו את הבצק בעדינות על התבנית והשתמשו באצבעותיכם לפיזור פינות, והפכו שכבה אחידה.

  4. מחממים תנור ל -450 מעלות. בעזרת כריות האצבעות, מעמיסים באופן שווה את כל שטח הבצק. מזלפים עוד שמן זית, ומפזרים רוזמרין ומלח. אופים, מסתובבים פעם אחת מאחור לפנים, עד שהחלק העליון הוא חום זהוב באופן אחיד, 20 עד 25 דקות. מעבירים לרשת להתקרר מעט, ואז מחליקים מהמחבת ומגישים מיד. (השתמש או הקפא בתוך יומיים).

לדרכים נוספות לחיות את חייך הטובים ביותר בתוספת כל הדברים אופרה, הירשם לניוזלטר שלנו!

תוכן זה נוצר ומתוחזק על ידי צד שלישי, ומיובא לדף זה כדי לעזור למשתמשים לספק את כתובות הדוא'ל שלהם. ייתכן שתוכל למצוא מידע נוסף על תוכן זה ודומה באתר piano.io פרסומת - המשך לקרוא למטה